肉類冷凍貨的冷凍冷藏知識
編輯：2022-01-10 12:12:47
溫度每降低10℃，魚類和水產(chǎn)品的貯藏時間與溫度密切相關(guān)。正常情況下。凍藏期增加3倍。多脂魚類較低脂魚類凍藏期短，紅色肌肉魚類凍藏期更短。一般凍藏溫度是少脂魚和水產(chǎn)品在-18℃~-23℃之間；多脂魚在-29℃以下，部分紅色肌肉魚可能要求達到-60℃的低溫。凍藏和運輸期間應(yīng)使用盡可能低的溫度，并應(yīng)避免任何溫度波動。
肉類冷凍貨的冷凍冷藏知識：
冷凍可以鈍化酶的分解、減緩氧化、抑制微生物生長繁殖，使肉類食品處于休眠狀態(tài)，產(chǎn)品生產(chǎn)數(shù)周甚至數(shù)月后仍保持原始質(zhì)量消費。 冷凍貯藏是一種科學的保存肉類食品易腐的方法,肉類食品由于酶的分解、氧化和微生物生長繁殖而失去使用價值。
但-23℃以下的低溫比-18℃的低溫可成倍延長冷藏期， 通常肉類在-18℃以下即達到休眠狀態(tài)。-30℃下的冷藏期比在-18℃下凍藏期長一倍以上，其中豬肉明顯。許多明確規(guī)定，冷凍食品、制成品和水產(chǎn)品必須在-18℃或更低的溫度下運輸?？蛻粢淮筘浳镌谶\輸期間溫度保持在-18℃以下。
1、凍畜肉的冷凍冷藏
再用水密的復合材料包裝，畜肉類一般按客戶要求或進口國習慣進行分割。避免水分散失造成脫水干耗，然后裝入紙箱。紙箱必須施封、綁扎，并附識別標簽。冷凍過程中應(yīng)避免紙箱變形，這既影響外觀又損失冷箱內(nèi)有效堆裝空間。
2、凍禽類的冷凍冷藏
更易出現(xiàn)質(zhì)量下降。因此，禽肉類肌肉組織比畜肉類肌肉組織更豐富。禽肉類應(yīng)使用氣密的復合材料包裝，并在溫度-18℃以下運輸，以避免脂肪氧化、脫水干耗。
3、凍魚和水產(chǎn)品的冷凍冷藏
還有人體必須的八種氨基酸。魚類和水產(chǎn)品與畜禽肉比較， 魚類和水產(chǎn)品主要含有水份、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、酶和維生素。其中蛋白質(zhì)含量較高。其肌肉組織松軟，不飽合脂肪酶含量高，且酶含量也高。
而且在僵直前還有一個表面粘液分泌過程，魚類和水產(chǎn)品死后不但出現(xiàn)僵直、成熟、自溶和酸敗等四個階段。這種粘液是良好培養(yǎng)基。上述四個階段持續(xù)時間較短，尤其是軟化成熟階段極短，這是因為多種酶和微生物在較低的溫度下仍有很強的活性。自溶階段，蛋白質(zhì)和氨基酸分解，微生物大量繁殖，使質(zhì)量變差。
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